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山下農園の野菜を使った酒の肴 [山下農園のはなし]

さて、今年の共同作業もすべて終了し、あとはお正月を迎えるのみとなった。栽培ネタがないので、山下農園の野菜を使った、手軽に作れるお勧めの酒の肴についてご案内したい。

①カリフラワーのピクルス・・・酸味とサクサクした食感がワインやウイスキーに良く合う
・カリフラワーの蕾は、裏側から包丁を入れて小さめにカットする。
・塩と酢を加えた湯(さらに小麦粉を少量加えると出来上がりがきれいになる)で硬めに茹でる。
・ピクルス液は酢、砂糖、少量の塩を加えて少しだけ加熱してよく溶かす。私は目分量で作る。
・ピクルス液に鷹の爪を加えて、ひたひたになるまでカリフラワーを加える。
・容器は、酸性が強いのでホーローか瓶にすることが肝心。
・密封して数日間置けば食べ頃に。
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②キャベツのピクルス・・・しゃきしゃきした食感が白ワインや冷酒と良く合う
・キャベツは、数センチ幅にざく切りし塩で揉んでから重しで押さえて冷蔵庫で1時間程度置く。
・オリーブオイル、酢、砂糖、白ワインを加えて少しだけ加熱してよく溶かす。
・キャベツを塩抜きして、ピクルス液と混ぜ合わせて、粗挽き胡椒を加えて1時間程度置くとでき あがり。
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③隼人瓜(はやとうり)の味噌漬け シャキシャキと心地よい食感が熱燗に良く合う。ベテランのWさんに教わったレシピ
・はやと瓜は、皮をむいて、適当な大きさ・厚みにカットする。2~3ミリがちょうど良いかな。
・合わせ味噌に、みりん、酒を加え、好みに応じて出汁を少量加え、はやと瓜を加えて数時間冷蔵庫で置くと食べ頃に。はやと瓜はスーパーではほとんど売っていないが、11月頃になるとJAの直売所や道の駅等で買える。
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④カブの柚子胡椒とオリーブオイルのマリネ(再掲) 柚子胡椒の辛味とカブのシャキシャキした食感が焼酎ロック、白ワインに良く合う。
・蕪は皮を剥いて2~3mm程度に薄切りにする。
・軽く茹でるか、シャキシャキした食感が好みの場合は生のまま塩揉みをして1時間程度置いてから、あえる前に塩抜きする。
・オリーブオイルであえて、柚子こしょう(青の方がよい)を適度にまぶして冷蔵庫で1時間程度寝かしたらできあがり。柚子胡椒は入れすぎると辛いので、少量ずつ足していくのがコツ。

ベテランのMさんが大きく育った蕪を収穫。
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